A la Table du Bon Roy Stanislas

Begegnung mit Yvain Rollot – Chefkoch

„Die Idee ist, Tafel- und Essgewohnheiten Stanislas‘ aus der Versenkung hervorzuholen und die kleinen Anekdoten des Hofes von Lunéville mit unseren Kunden zu teilen“, sagt Yvain Rollot.

2002 eröffnete in der Rue Gustav Simon ein Restaurant mit einem originellen Konzept „À la Table du Bon Roi Stanislas“. Die beiden jungen Geschäftspartner Jonathan Seeleuthner und Yvain Rollot bieten als begeisterte Köche und Geschichtsliebhaber schon seit ihren Anfängen Gerichte, die sich an der Küche Stanislas‘ inspirieren. Eine angenehme Mischung aus lothringischer, polnischer und französischer Küche aus dem 18. Jahrhundert. Aber nicht allein. Denn im À la Table du Bon Roi kommen einem Dutzende von knusprigen Anekdoten oder historischen Einzelheiten zu Ohren, die das Kosten der Gerichte unumgänglich machen und man tief in die Geschichte der Region eintaucht. Die Rezepte werden sorgfältig ausgearbeitet und manchmal leicht an unsere Gaumen des 21. Jahrhunderts angepasst. Die Technologie verdeckt die Anzahl des Küchenpersonals, aber der Buchstabe und der Geist werden immer respektiert. Und bezüglich Nancy Passions Sucrées, so gibt es hier den Original-Baba mit ungarischem Tokaier-Wein und als Neuentdeckung kandierte Bergamotten.

SPEZIALITÄTEN NANCY PASSIONS SUCRÉES

Der Baba von Stanislas
Bergamotteschalen-Candy

„Wir haben ein traditionelles Rezept, das in Vergessenheit geraten ist, wieder aufgegriffen. Man redet überall vom Baba au Rhum, aber niemand wusste mehr, dass er ursprünglich nicht mit Rum serviert wurde.“

Warum haben Sie diesen Beruf gewählt und was hat Sie daran so fasziniert?

Schon seit meiner Kindheit habe ich eine Vorliebe fürs Kochen und Backen sowie den Wunsch nach einem Restaurant. Um diese Ziele zu erreichen, habe ich studiert. Während meiner Ausbildung (Technisches Abitur und Fachhochschulabschluss „BTS“ Hotel- und Restaurantwesen) lernte ich meinen zukünftigen Geschäftspartner, Jonathan Seeleuthner, kennen. Wir hatten ähnliche Projekte; er rund um die lothringische Gastronomie und ich rund um die Geschichte der Gastronomie. Wir beschlossen, ein gemeinsames Dossier für den Wettbewerb Evian-Badoit einzureichen, der es uns als Studenten ermöglichte, ein Projekt zur Gründung eines Restaurants vorzustellen und Unterstützung bei der Gründung unseres Unternehmens zu erhalten. Für uns war Stanislas der ideale Ausgangspunkt: Er passte optimal zu den jeweiligen Visionen unserer beiden Berufe und ermöglichte, ein klares Konzept für den Kunden zu präsentieren.

Wie haben Sie Ihre Fähigkeiten erworben?

Zunächst im Rahmen unserer Ausbildung in der Küche, bei der wir die Grundtechniken erlernt haben (für unsere beiden Spezialitäten: die Grundlagen der Konditorei und Zuckerwarenherstellung) und dann dank unserer persönlichen Recherchen. Wir haben die Originalrezepte sorgfältig studiert, um herauszufinden, was zu Stanislas‘ Zeiten verwendet wurde und wie es gemacht wurde.

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Angefangen haben wir Ende ’98, dann 2000 am Wettbewerb Evian-Badoit teilgenommen und 2002 haben wir aufgemacht. Nach und nach führten wir eine Reihe von Rezepten ein, die wir dann ausgearbeitet haben.
Baba mit Tokaier-Wein: Zu Beginn haben wir den Safran in den Teig gegeben, wie im polnischen Originalrezept erwähnt und dann den gebackenen Baba mit Tokaier-Wein begossen. Nach einigen Monaten stellten wir allerdings fest, dass viele Gäste die Kombination von Safran und Tokaier als unangenehm empfanden. Wir haben dann das Rezept ein wenig verändert, indem wir den Safran aus dem eigentlichen Teig herausgenommen und ihn separat als Safraneiskugel zum Baba serviert haben.
Bergamotteschalen-Candy: Die Technik liegt im Kandieren. Jedes Jahr kandieren wir unterschiedliche Zitrusfrüchte (Bergamotte, Orange, Zitrone, Zitronatzitrone), und es ist wirklich eine Frage der Erfahrung. Wir kandieren, indem wir die Konzentration unseres Sirups durch die progressive Zugabe von Zucker langsam erhöhen. Ich neige dazu, zu denken, dass ich jedes Jahr weniger schlecht darin bin, die Süßigkeiten zuzubereiten (Gelächter).

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt und bringen Sie eine persönliche Note ein?

Baba mit Tokaier-Wein: Wir haben ein vergessenes traditionelles Rezept neu herausgebracht. Man hörte und sprach überall vom Baba au Rhum, aber niemand wusste mehr, dass ursprünglich anstatt Rum Wein dazu gehörte. Wir sind wirklich froh, dass wir diese Tatsache ans Licht gebracht haben und allgemein bekannt machen konnten. Das ermöglicht uns auch, den Tokaier-Wein – der Lieblingswein Stanislas‘ – hervorzuheben, für den er jedes Jahr alle Hebel in Bewegung setzte, um ein Fässchen davon zu bekommen. Wir sind im Besitz historischer Dokumente, in denen er seine im Elsass gebliebenen Freunde bittet, dafür zu sorgen, dass das kleine Fässchen Tokaier gut über die Grenze kommt und dass sich die Grenzsoldaten nebenbei nicht zu reichhaltig bedienen.
Bergamotteschalen-Candy: Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Le cannaméliste français“ (Der französische Süßwarenhersteller), das vom Chefkoch Stanislas‘ in Lunéville verfasst wurde. Er kochte, bereitete die Gerichte zu, deckte und dekorierte die Tische, füllte Vorräte auf, bereitete den Nachtisch zu und bediente. Das Buch enthält zahlreiche – hauptsächlich süße – Rezepte, insbesondere Rezepte für kandierte Früchte, die früher als „Confiture“ bezeichnet wurden. Diese Konfitüren, die trocken sein konnten wie z. B. kandierte Früchte oder auch flüssig, d. h. in Sirup kandierte Früchte, die den Konfitüren ähneln, die wir morgens auf unser Brot streichen. Wenn man die Früchte in einem zunehmend konzentrierten Sirup belässt, erhält man ein Candy. Wir haben das Rezept ein wenig verändert: mehr Frucht und weniger Zucker – ein subtiles, knuspriges Candy um die Frucht herum.

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

Wir haben kein Geheimrezept, wie es bei anderen Spezialitäten aus Nancy der Fall ist. Wir empfangen regelmäßig Journalisten, denen wir unser Rezept zeigen. Und ich habe jedes Jahr Lehrlinge und Praktikanten in der Küche, den ich die Techniken beibringe. Wir haben keine Geheimnisse, aber die Technik erwirbt man durch Arbeit und Erfahrung.

Empfehlung oder Tipp?

Baba mit Tokaier-Wein: Ein Tipp für die Zubereitung ist die optimale Verwendung von Backhefe. Da es sich dabei um einen lebenden Mikroorganismus handelt, müssen abrupte Temperaturschwankungen bei Start des Rezeptes vermieden werden. Außerdem muss man der Hefe wirklich die Zeit lassen, auf das Mehl einzuwirken, den Geschmack des Teigs zu verwandeln und sein Volumen mindestens zu verdoppeln, damit der Baba dann anschließend richtig aufgeht und im Ofen gut gart. Ein wichtiger Punkt für die Textur des Babas.
Bergamotteschalen-Candy: Man muss sich Zeit lassen und die Früchte ganz langsam im Zuckersirup kandieren, dabei den Sirup nach und nach eindicken, ohne zu schnell voranzugehen. Sonst werden die Schalen zu hart und nehmen den Zucker nicht gut an.