Alain Batt Schokolade

„Etwas, das wir nicht vermitteln können, ist die Fingerfertigkeit. Nur durch Erfahrung kann ein Rezept perfekt werden und die beabsichtigte Wirkung erzielen.“

Warum dieser Beruf und was hat Sie daran so fasziniert?

Durch Vererbung sozusagen. Ich bin in diesem Umfeld geboren und aufgewachsen, weil meine Eltern schon seit Langem im Fach sind. Als ich alt genug war, zu entscheiden, welchen Weg ich einschlagen wollte, wählte ich einen Beruf, den ich kannte, den meines Vaters: Konditor und Schokoladenhersteller.

Wie haben Sie Ihre Fähigkeiten erworben?

Ich habe meine Lehre bei einem Onkel absolviert, der auch Konditor ist. Er ist Mitglied im Netzwerk Relais Dessert de France.
Dort habe ich gute Rezepte gelernt und auch die technische Fingerfertigkeit erworben. Beim Abschluss meiner Konditorausbildung war ich unter den zehn besten von 250. Kurz danach kaufte mein Vater einen Laden, den er zur Fabrikation und zum Verkauf von Schokolade umbaute. Unter seinem Namen, da er ja bereits seit 10 Jahren in Nancy bekannt war. Ich habe damals alle Pralinen hergestellt.

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Makronen: Die Makrone von Nancy ist ein altüberliefertes Rezept. Es ist an sich relativ einfach, man muss nur den Spritzbeutel drücken. Das ist alles. Aber die Teigspritzer auf dem Blatt müssen immer gleich groß und dick sein.

Baba: Die Technik lernt man beim Machen. Da sind die Grundtechniken, z. B. wie man einen Spritzbeutel hält und ihn benutzt. Danach passt man sich an und alles geht nach Gefühl.

Marquises: Das hat lange gedauert. Ich habe sie fünf Jahre lang gemacht, täglich außer sonntags (Gelächter), und ich denke, dass ich sie jetzt ein bisschen machen kann. Aber um seine eigene Fingerfertigkeit zu erwerben, schaut man den Personen zu, die es machen, lässt sich von ihnen inspirieren. Man macht es ihnen nach und Schritt für Schritt bekommt man seinen eigenen Dreh ‚raus, immer mit dem Gedanken, dass die Marquise schön sein muss mit einer schönen Form und dass nicht zu viel Schaum um die Füllung herum sein darf. Alles ist gleichermaßen wichtig, und daher dauert es seine Zeit, es zu lernen.

Bringen Sie eine persönliche Note ein und was haben Sie aus der Erfahrung gelernt?

Makrone: Ich habe noch nie versucht, dieses institutionelle Rezept zu verändern, denn der Kunde, der die Makronen von Nancy kauft, erwartet eine bestimmte Größe, bestimmte Form und eine bestimmte Konsistenz. Davon ausgehend, bleibt nicht viel Spielraum für Fantasie.

Baba: Unsere persönliche Note besteht darin, den Baba immer wieder mit einem anderen Sirup zu präsentieren. Ich habe mehrere Versuche mit Babas in Sirup durchgeführt. Auch wenn viele Kunden eher traditionell bleiben und vor allem den Baba mit Rum kaufen, weil sie immer wieder davon hören, stellen wir als Lothringer Babas auch mit Mirabellenbrandwein her.

Marquises: Ich habe das Originalrezept in dem Sinne nicht verändert, sondern durch hochwertigere Qualität der Zutaten im Laufe der Zeit nur verbessert. Ich habe mir auch einen speziellen Ring nach meinen Bedürfnissen anfertigen lassen, der dazu dient, die Praline in den Baiserschaum zu tauchen und zu wenden, um ihr die spezifische Form der Marquise zu geben.

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

Zu dieser Frage kann ich nur sagen, dass ich keine Fabrikationsgeheimnisse habe, auch nicht die Zubereitung betreffend. Wir empfangen das ganze Jahr über Gruppen, denen ich ohne Weiteres unsere Rezepte gebe und die Zubereitung erkläre. „Etwas, das wir nicht vermitteln können, ist die Fingerfertigkeit. Alleine Erfahrung macht ein Rezept perfekt und bringt die beabsichtigte Wirkung mit.“

Ein Tipp oder eine Empfehlung zur Zubereitung oder Präsentation?

Makronen: Makronen trocknen schnell aus, wenn sie an der Luft sind. Legen Sie sie deshalb in den Kühlschrank, damit sie weich bleiben. Es geht nicht unbedingt um die Kühlung, sondern um die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank. Die Makronen saugen diese Feuchtigkeit auch in ihrer Frischepackung auf und bleiben so länger saftig.

Baba: Der wichtigste Tipp ist, immer ein paar Babas im Kühlschrank zu haben. Denn bei unerwartetem Besuch haben Sie im Handumdrehen ein schönes Dessert zur Hand. Legen Sie 2 Mirabellenbabas auf einen Teller, daneben einen schönen Sahnetupfen, eine Kugel Mirabelleneis, ein paar Mirabellen im Sirup und schon haben Sie ein herrlich originelles und schnellgemachtes Dessert gezaubert.

Marquises: Sie schmecken sowohl kalt als auch warm. Legen Sie die Tüte im Sommer eine halbe Stunde in die Sonne und im Winter eine halbe Stunde auf die Heizung. Durch die Wärme wird die Füllung weich, während die Baiserhülle knusprig bleibt. In einem Happen zu genießen.