Brasserie l’Excelsior

„In der Schule erlernt man die Technik, aber in diesem Beruf gehört eine große Portion Leidenschaft dazu.“

Warum dieser Beruf? Was hat Sie daran so fasziniert?

Es liegt nicht in der Familie, denn alle anderen sind Geschäftsleute oder Handwerker. Niemand arbeitete in der Küche, aber für mich war es eine echte Passion. Meine Großmutter schwang gerne den Kochlöffel und hat mir diese Liebe zum Kochen vererbt. Ihre Küche war eine sehr bodenständige Küche der Hochvogesen. Sie hatten ein Schwein, das sie selbst schlachteten. Nichts ging verloren, alles wurde verwertet. Ich erinnere mich noch gut an die Düfte und den Geschmack der großzügigen Gerichte. Die Technik bekommt man aus der Schule mit, aber zu diesem Beruf gehört auch eine gewisse Leidenschaft.

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Ich glaube, ein hundertprozentiges Beherrschen ist noch lange nicht erreicht. Wir haben die Grundlagen, wir wissen sie anzuwenden, aber in diesem Beruf lernt man nie aus. Im Januar, auf der SIRHA in Lyon sprach ich mit vielen Meilleurs Ouvriers de France (Beste Handwerker Frankreichs), und einige sagten bescheiden, dass man sein ganzes Leben lang lernt. Jemand hat immer einen guten Fachtipp oder eine Technik, die einen wieder ein Stückchen vorwärtsbringen. Das ist das Interessante daran.

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt?

Erfahrung bereichert, aber das gilt für jeden Beruf. Und ohne Fortschritte langweilt man sich.

Bringen Sie eine persönliche Note ein?

Ich glaube, jeder hat seine persönliche Note. Ich habe glücklicherweise drei Assistenten, die dazu beitragen können. Ich lasse ihnen viel Bewegungsfreiheit, allerdings mit einer klaren Vorgabe. Und wenn wir einen Teller machen, muss es für alle der gleiche sein, auch wenn es bei der Zubereitung einer Soße, eines Gerichts, kleine subtile Differenzen geben kann … solange es im Rahmen bleibt, ist es kein Problem. Sie haben ebenfalls ein Mitspracherecht beim Erstellen einer neuen Karte. Wir überarbeiten die Karte regelmäßig. In der Brasserie bieten wir zu jeder Jahreszeit thematische Animationen. Ich bin sehr jahreszeitbedingt. Im Dezember Erdbeeren zu essen, ist nicht meine Philosophie. Man muss die Jahreszeiten respektieren und damit respektieren wir auch unseren Beruf.

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

Ich habe ein paar junge, sehr lernbegierige Assistenten, die meiner Meinung nach die Generation von morgen sind. Sie sind jünger und haben das gewisse Etwas, das wir nicht hatten. Nicht auf dem Gebiet der Wissbegierde, sondern eher im technischen Bereich. Die Jungen von heute denken anders, sie sind immer einen Schritt voraus. Wir haben noch wirklich die Methoden, die Tradition und die Grundlagen des Berufsstandes gelernt, ohne die wir nichts machen konnten. Heute sieht man im Fernsehen junge Leute, die als Küchenchefs vorgestellt werden, weil sie draußen auf dem Dach eines Gebäudes mit einem Bandana im Haar ein Boeuf Bourguignon zubereitet haben, obwohl es in dem Fach darum überhaupt nicht geht. Man muss zumindest die Grundprinzipien, die Farben beherrschen … Paul Bocuse, mein Lehrmeister – denn ich hatte das Privileg mit ihm zu arbeiten – sagte immer, dass die Küche nach der Dreierregel funktioniert: 3 Farben, 3 Geschmacksrichtungen. Bei mehr als drei Geschmacksrichtungen weiß man nicht mehr, was man isst. Bei mehr als drei Farben weiß man nicht mehr, was man sieht. Wir müssen zu den Grundprinzipien zurückkehren. Man sieht es auch an der Entwicklung der Kunden, besonders in Paris. Was heute sehr gut funktioniert, das sind die Bistros, die Bistronomie: ein authentisches Boeuf Bourguignon mit einem schmackhaften Püree, ein perfektes Schweinebacken-Confit. Gesunde Gerichte, perfekt zubereitet.

Haben Sie einen Tipp oder eine Empfehlung für jemanden, der Ihr Rezept machen möchte?

Nichts Weltbewegendes, man muss wirklich die verschiedenen Rezeptschritte befolgen und Qualitätsprodukte verwenden, denn wenn man eine zu süße Bergamotte verwendet, ist das Ergebnis nicht das gleiche. Die Wahl der Zutaten ist die Grundlage für Ihr Rezept. Und respektieren Sie die Jahreszeiten. Eine reife Erdbeere oder Kartoffeln von Noirmoutier im Frühjahr … Es ist wirklich wichtig, mit der Saison zu gehen.