Maison Gwizdak | Nancy Tourisme

Begegnung mit Fabrice Gwizdak – Bäcker und Konditor

Man kann schon sagen, dass er darin geboren ist, in der Bäcker- und Konditorbranche: Sein Vater war Handwerksbäcker polnischer Herkunft. Fabrice wuchs auf umgeben vom herrlichen Duft des Brotbackofens und wusste schon von klein an, dass er diesen Beruf wählen würde. Er sagt von sich selbst: „Ich habe alle Voraussetzungen für diesen Beruf und habe bereits einiges ausprobiert: Küche, Konditorei, Bäckerei. Ich musste herausfinden, ob es wirklich der Beruf ist, den ich wählen wollte.“ Die Bäckerei-Konditorei Gwizdak befindet sich in der Rue Raugraf, nur wenige Schritte vom Markt entfernt. Heute eine unverzichtbare Adresse für Liebhaber von gutem Brot und einfachen, aber perfekt gemachten und großzügigen Gebäckspezialitäten: Der unvergleichlich leichte Gâteau Lorrain (Ein Reisekuchen, der sich gut hält, leicht zu transportieren), die perfekten Visitandines mit ihrer leicht knusprigen Außenseite und dem weichen Inneren. Interessant zu wissen: Fabrice Gwizdak sucht die Flohmärkte nach alten Blechformen ab. „Das ist das Geheimnis für perfektes Gebäck. Die Blechform ist unerlässlich, um durch den karamellisieren Zucker eine leicht knusprige Außenseite zu erhalten und gleichzeitig ein zart schmelzendes Inneres zu bewahren.“

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Der Gâteau Lorrain
Die Visitandines von Nancy

„Ich möchte, dass der Gâteau Lorrain weiter besteht, und – warum nicht – auch andere Bäckereien dazu ermutigen, ihn zu machen.“

Wie haben Sie Ihre Fähigkeiten erworben?

In unserem Beruf ist die Weitergabe das Wichtigste. Also selbst, wenn man die besten Voraussetzungen für den Beruf hat, braucht man Personen, die einem das Fachwissen vermitteln. Ich hatte das Glück, sehr gute Lehrmeister zu haben. Ich habe bei berühmten Bäckern gearbeitet, was mein handwerkliches Können geprägt und bereichert hat, sodass ich heute zu den Besten gehöre.

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Gâteau Lorrain: Ich habe ein Jahr gebraucht, um alles zu verstehen. Mindestens 50 Backversuche waren nötig, um zu dem von mir gewünschten Ergebnis zu kommen, d. h. die richtige Dosierung, der Geschmack, die Konsistenz, die Haltbarkeit und nicht zuletzt die optimale Transportfähigkeit. Alles gleichermaßen wichtig. Ich wollte keine halbe Arbeit leisten, also habe ich mir Zeit gelassen.
Visitandine: Ein kleiner Kuchen, den ich in den Bäckereien von Nancy kennengelernt habe. Ich habe mir dieses Küchlein genau angesehen, und da ich mich für Geschichte und Gastronomie interessiere, wusste ich, dass aus ihm etwas zu machen ist. Seit rund zehn Jahren versuche ich, es in den Vordergrund zu stellen und zusammen mit anderen Bäcker die süßen Spezialitäten von Nancy zur Geltung zu bringen.

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt und welche persönliche Note bringen Sie ein?

Die Erfahrung hat mich gelehrt, dass Kuchenbacken nie eine gewonnene Sache ist. Auch heute noch, obwohl ich schon jahrelang mit meinen Rezepten arbeite, ist mir bewusst, dass die Garzeit, das Mischen der Zutaten, die Öfen, eine ständige Entwicklung darstellen und dass nichts vollständig erworben ist. Und für die Zukunft habe ich die Absicht, den Gâteau Lorrain noch weiter zu entwickeln. Ich lerne jeden Tag dazu, auch mit meinen 53 Jahren.

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

Der Gâteau Lorrain ist meine Kreation und für den Tag, an dem ich aufhöre oder mein Geschäft verkaufe, wünsche ich mir, dass der Gâteau Lorrain weiter besteht. Vielleicht auch, dass er in anderen Bäckereien weiter gebacken wird. Für mich gibt es da kein Geheimnis. Ich wurde oft kopiert, doch nie erreicht. Ich möchte nicht das gleiche wie die anderen machen, sondern dass jeder seine eigene Spezialität hat. Bis jetzt ist es meine Erfindung und ich bin stolz darauf. Es ist möglich, dass wir ihn in 20 Jahren nicht mehr oder etwas anderes machen. Vielleicht ein Kuchen Grand Est!

Haben Sie eine Empfehlung oder einen Tipp?

In diesem Beruf gibt es keine Geheimnisse. Die Rezepte sind eine Sache, die Fingerfertigkeit eine andere. Wir haben Lehrlinge, die ihre Ausbildung bei uns machen und denen wir unser Fachwissen übermitteln. Sie sollen Spaß an ihrer Arbeit haben. Ein Kuchen zu backen ist keine Sache, einen schönen Kuchen zu backen ist nicht kompliziert. Die ständige Wiederholung der Gesten und des Ganzen, das ist der Trick. So versteht man es, so bleibt es hängen.
Wenn Sie zu Hause zum ersten Mal Visitandines machen, lässt das Ergebnis sicherlich zu wünschen übrig. Sie müssen die Temperatur des Backofens kennen. Selbst wenn ich bei Ihnen zu Hause Visitandines machen würde, bin ich nicht sicher, dass es mir gelingt. Ich kenne weder Ihren Ofen noch Ihre Utensilien. Nach 5 oder 6 Versuchen, wenn ich verstanden habe, wie der Ofen funktioniert, wird es mir sicherlich gelingen. Darin liegt die eigentliche Geschicklichkeit.
Es freut mich, dass sich Menschen für unseren Beruf interessieren. Und dass wir als Handwerker letztendlich ebenso viel Wert haben wie ein Chirurg, ein Designer, ein Maler. Ich hoffe, dass es für die Zukunft Nutzen bringt. Das Handwerk muss wieder in den Vordergrund gestellt werden. Handwerker sind die Besten.