Pâtisserie Saint-Epvre

„Ich habe ein Originalrezept wiedergefunden und habe es nur an die Produkte und Materialien angepasst, die sich von dem unterscheiden, was 1882 benutzt wurde.“

Warum dieser Beruf? Was hat Sie daran so fasziniert?

Ich hatte zwei Berufsmöglichkeiten: Automechaniker oder Konditor. Schon sehr früh habe ich bemerkt, dass, wenn ich mit meinem Vater an Autos arbeitete, ich ausgeschimpft wurde, es immer kalt und nicht immer angenehm war und wir immer schwarze Hände hatten. Wenn ich dann aber mit meiner Mutter in der Küche stand, war es sehr gemütlich, es roch gut, es war warm und ich die Fähigkeit hatte, etwas zu machen und dies zu teilen. Mit acht Jahren wusste ich, dass ich Konditor werden wollte mit einem eigenen Betrieb. Ich wusste allerdings noch nicht genau, was das bedeutet. Ich wusste auch, dass ich meinen Namen auf der Fassade sehen wollte, und sah ihn bereits vor mir. Ich erzählte allen davon, und sie versuchten, es mir auszureden. Ich war nicht sehr gut in der Schule, ich hatte nur einen Wunsch, meinen Traum zu verwirklichen.

 

Wie haben Sie Ihre Fähigkeiten erworben?

Ich hatte Glück, meine Lehre bei einem anerkannten Lehrmeister, Herrn Fresson in Jarny, machen zu können. Dieser Lehrmeister war ausschlaggebend für meine Karriere. Er hat mich wirklich in die richtigen Methoden und Gesten eingewiesen und mir beigebracht, diese zu beherrschen. Ich wusste sofort, dass ich dank dieser Voraussetzungen alles in der Hand hatte, um in diesem Beruf erfolgreich zu sein.

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Saint-Epvre: einige Jahre. Als ich 1983 dieses Geschäft übernahm, erhielt ich das Rezept für den Saint-Epvre. Niemand hat mir gezeigt, wie es gemacht wird. Ich habe es allein versucht, versucht zu verstehen, mich anzupassen, aber die Kommentare der Kunden waren nicht ermutigend. Ich habe mich dann mit der Witwe von Henry Cuny in Verbindung gesetzt, einem Konditor, der hier gearbeitet hatte. Sie kannte das Rezept. Sie gab mir die echte Version unter der Bedingung, das Fabrikationsgeheimnis niemals preiszugeben. Ich bin der sechste Inhaber dieses Fabrikationsgeheimnisses. Die Marke wurde vor 102 Jahren eingetragen.

Makrone: Die Zeit, die man braucht, um alle Zutaten zu beherrschen. Wie beim Saint-Epvre muss man bei der Herstellung der Makronen auf die Rohstoffe und Produkte achten. Jeder Konditor hat sein eigenes Makronenrezept, wie zur Zeit der Nonnen. Wir verwenden lebendige Produkte und es liegt an uns, diese weiterleben zu lassen. Jeden Tag passen wir die Backzeit und die Produkte an. Es ist ein Rezept mit einer kleinen Variante jedes Mal, die Erfahrung.

Ambassadeur:  Diese Technik hatte ich schnell im Griff. Es ist kein schwieriges Rezept, man muss nur die richtigen Zutaten haben: echten Lothringer Honig, lokale Mirabellen, die ich für das Mirabellenkompott des Ambassadeur übrigens selbst im Obstgarten aufsammeln gehe. Dieser Kuchen wurde 1998 von der Gewerkschaft der Konditoreiexperten Lothringens entworfen, um das lothringische Erbe über die Grenzen Lothringens hinaus bekannt zu machen. Ein süßer Teig als Basis, überzogen mit einer Mandelcreme mit Haselnüssen und Pistazien. Das Ganze ergibt einen schönen Reisekuchen, den man zu jeder Tageszeit und in jedem Alter essen kann.

Zuckervase: Zwei Jahre haben wir benötigt, um nach vielem Ausprobieren schließlich zu diesem äußerst zufriedenstellenden Ergebnis zu kommen. Die Idee entstand nach einer Vorführung des Bergamottengusses, die ich anlässlich des hundertjährigen Jubiläums der Schule von Nancy machte. Ich hatte bei meiner Vorgehensweise die Verarbeitung von Glaspaste und die Bildhauerei vor Augen, um die Technik zu beherrschen und eine Öffnung für die Entwicklung dieses Produktes zu erhalten. Denn ich wollte etwas Verwirrendes schaffen – ein Produkt zwischen Glas, Glaspaste und Zuckerpaste. Es ist verwirrend, selbst für mich. Außerdem musste ich eine Lösung finden, damit der Zucker weiß bleibt und beim Hinzufügen einer Farbe, diese ihren ursprünglichen Farbton behält. Ich bin der Einzige, der Vasen aus Zucker herstellt. Ein anderer Konditor stellt Jugendstilvasen aus Schokolade her – mein Bruder.

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt? Bringen Sie eine persönliche Note ein?

Man muss sich ständig anpassen. Das Wetter, unsere körperliche Verfassung, die Rohstoffe, alles kann das Endprodukt beeinflussen.

Saint-Epvre: Ich habe ein authentisches Rezept wiedergefunden, das ich an die Produkte und Materialien angepasst habe, die nicht mehr die gleichen sind wie 1882.

Ambassadeur: Für den Ambassadeur versuche ich, die Idee der Konditoreiexperten beizubehalten. Eines steht fest, wenn Sie 10 verschiedenen Konditoren ein Rezept geben, erhalten Sie 10 unterschiedliche Endprodukte.

Zuckervase: Dieses Produkt ist an sich schon eine persönliche Note. Ich habe nicht nur die Technik entwickelt, sondern auch die Formen selbst hergestellt.

 

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

Ich denke, dass viele anstehen werden, um das Rezept des Saint-Epvre zu bekommen – schon aus kommerziellen Gründen. Aber der Saint-Epvre ist Teil des kulturellen und gastronomischen Erbes von Nancy und der Region Grand Est. Ich würde es nicht übers Herz bringen, das Rezept an einen Industriellen weiterzugeben oder zu verkaufen. Wer dieses Rezept übernimmt, muss das gleiche Gefühl und die gleiche Berufung haben wie ich und sich für dieses reine, unnachahmliche Produkt engagieren. Ich würde dafür sorgen, dass es auch so bleibt. Ich möchte alle meine Rezepte an jemanden weitergeben, der sich für Qualität und den Erhalt dieses Erbes einsetzt.

 

Ein Tipp zum Teilen mit/zur Weitergabe an Hobby-Konditoren?

Um den Ambassadeur zu machen, braucht man gute Zutaten und vor allem dürfen Sie den Honig im Kompott nicht verbrennen lassen, um das harmonische Gleichgewicht mit den Mirabellen zu erhalten. Achten Sie bei der Herstellung der Mandelcreme darauf, sie nicht luftig aufzuschlagen, sondern lassen Sie sie absichtlich schwer. Das führt beim Backen erstaunlicherweise zu einem leichteren Ergebnis.