Brasserie l’Excelsior

« On peut acquérir la technique à l’école mais dans ce métier, il faut aussi une partie de passion. »

Qu’est-ce qui vous a séduit, pourquoi ce métier ?

Ce n’est pas de famille, car ils sont tous des artisans ou commerçants. Personne n’était dans la cuisine mais j’étais passionné. C’est ma grand-mère qui cuisinait beaucoup et qui m’a transmis cette envie. Elle faisait une cuisine très terroir, dans les hautes Vosges. Ils avaient leur cochon qu’ils tuaient. Tout était utilisé, il n’y avait pas de perte. Je me rappelle des odeurs, les goûts d’une cuisine assez riche mais passionnante. On peut acquérir la technique à l’école mais dans ce métier, il faut aussi une partie de passion.

Combien de temps pour acquérir le tour de main ?

Il n’est encore pas acquis je pense. On a des bases, on sait faire des choses mais dans ce métier là on apprend toute sa vie. Je discutais en janvier au Sira à Lyon, où j’ai rencontré des meilleurs ouvriers de France, certains ont l’humilité de dire qu’on apprend toute sa vie. Il y a toujours le conseil et la technique de quelqu’un qui permet de progresser. C’est ça qui est intéressant.

Qu’est-ce que l’expérience vous a apporté ?

L’expérience est ce qui enrichit dans tous les métiers. Si on n’avance pas on s’ennuie.

Apportez-vous votre touche personnelle ?

On l’a tous plus ou moins, j’ai la chance d’avoir trois seconds qui apportent leur patte. Je laisse beaucoup de liberté d’expression, avec toujours un cadrage de départ. Ensuite si on fait une assiette, on doit tous faire la même mais il y a certaines petites subtilités dans l’élaboration d’une sauce, un plat… donc si on ne sort pas trop du cadre il n’y a pas de soucis. Ils peuvent également s’exprimer quand on fait une nouvelle carte. Il y a des changements de cartes. A la Brasserie, il y a des animations thématiques sur les saisons. Je suis très proche des saisonnalités. Manger une fraise au mois de décembre ce n’est pas trop mon truc. Il faut respecter les saisons et on respecte son métier en faisant ça.

A qui et comment avez-vous l’intention de transmettre votre savoir-faire ?

J’ai la chance d’avoir 2 jeunes seconds qui sont très avides d’apprendre et je pense que c’est eux, la génération de demain. Ils sont plus jeunes et ils ont quelque chose en plus qu’on n’avait pas. Ce n’est pas au niveau de la curiosité, c’est peut-être dans les technologies. Aujourd’hui ils réfléchissent d’une façon différente avec toujours un coup d’avance. Nous on apprenait vraiment les méthodes, la tradition, les bases du métier sinon sans ça, on ne pouvait pas faire les choses. Aujourd’hui, dans certains émissions TV, les jeunes sont présentés comme des chefs car ils ont fait un bœuf bourguignon à l’extérieur, sur le toit d’un immeuble avec un bandana sur la tête alors que ce n’est pas le métier. Il faut quand même maîtriser les bases, les couleurs… Paul Bocuse, mon maître car j’ai eu la chance travailler chez lui, disait toujours que la cuisine marche par 3. 3 couleurs, 3 saveurs. Au-delà de 3 saveurs on sait plus ce qu’on mange. Au-delà de 3 couleurs on sait plus ce qu’on voit. Il faut revenir à des fondamentaux. On le voit dans l’évolution des clients, notamment à Paris. Aujourd’hui,  ce qui marche fort ce sont les bistrots, la bistronomie : un bon bœuf bourguignon avec une bonne purée, une joue de porc confite bien faite. Des plats sains parfaitement exécutés.

Avez-vous un conseil, une astuce pour qui voudrait reproduire la recette ?

Rien de sorcier, il faut vraiment suivre la recette et utiliser de bons produits, car si on prend une bergamote un peu trop riche en sucre ça change tout. La base c’est le choix des produits. Vraiment respecter la saison. Une bonne fraise en ce moment, ou une bonne pomme de terre de Noirmoutier… c’est très important de respecter la saison.