Philippe Marchand, l’art de sublimer les fromages

« Deux poules , trois carottes … Mes aïeux venaient vendre leur production au marché de Nancy, que l’on considérait comme le ventre de la ville, derrière leur stand de 2 m de long ». Le berceau familial se situe dans une ferme située à Clemery, près de Pont-à-Mousson, en Meurthe-et-Moselle. En quelques années, les ancêtres se spécialisent dans l’affinage du fromage et l’entreprise familiale voit le jour en 1880.

Aujourd’hui, ils sont trois frères, Philippe, Patrice et Éric, sixième génération, à la tête de l’une des plus anciennes maisons d’affineurs de France. « La septième génération arrive », s’amuse Philippe Marchand. Initialement, il a étudié le commerce. Son frère, Patrice a fait l’école hôtelière de Lausanne. Quant au plus jeune, Éric, il a d’abord exercé comme expert-comptable. Lorsque Philippe créée la société, il y a 25 ans, c’est tout naturellement que ces deux frères le rejoignent. « On baigne dedans depuis que nous sommes tous petits. Nous avons toujours aidé nos parents », raconte Philippe Marchand.

Un métier rare

La fratrie est aujourd’hui à la tête d’une institution nancéienne qui compte, en France, deux restaurants, neuf boutiques en Lorraine (Nancy, Metz, Pont-à-Mousson, Épinal et Remiremont) ainsi que deux magasins sur Lyon. « Nous approvisionnons essentiellement des restaurants gastronomiques, dont de nombreux étoilés Michelin », explique Philippe Marchand. L’aventure ne pouvait s’en tenir aux seules frontières de l’Hexagone, elle se poursuit à l’étranger, notamment en Asie (Thaïlande, Chine et Vietnam) ainsi qu’aux Émirats Arabes Unis, à Dubaï. « Là encore, nous travaillons pour la grande restauration, les épiceries fines et les supermarchés de luxe », poursuit-il. Ce qui fait leur succès, c’est sans doute la rareté de leur métier. Il y a les vendeurs de fromages, les crémiers et les affineurs, « entre 20 et 30 en France », selon Philippe Marchand. « S’approvisionner directement chez le producteur, connaître leur façon de travailler, leur famille », font partie intégrante de la charte du métier. « Je connais mes producteurs, je vais chez eux au moins une fois par an, je mange avec eux et je dors chez eux ».

Voilà pour la dimension humaine mais il y a aussi la partie technique. Un affineur digne de ce nom doit disposer de plusieurs caves pour y entreposer les différentes pâtes. Les frères Marchand en possèdent 5, de température et d’hygrométrie différentes, dans lesquelles ils peuvent apporter des soins différents à chaque fromage. Pour Philippe Marchand, « le but est d’apporter de la saveur, de parvenir à la quintessence du produit, de le sublimer ».

Des consommateurs en quête de bons produits

Aujourd’hui président de la Fédération française des fromagers pour le Grand Est, Philippe Marchand regarde la crise sanitaire avec recul. « Avant, nous pouvions nous projeter à 4 ou 5 ans vers l’avenir, aujourd’hui, il est compliqué d’avoir une visibilité à plus d’un mois ». Star à l’international depuis, notamment qu’il a remporté, en septembre 2016, le concours du plus grand plateau de fromages du monde, le Festival international du fromage auquel il devait participer à Hong-Kong a été reporté à l’année prochaine en raison de la pandémie.

Il reconnaît cependant que « les fromagers ont très bien travaillé pendant la Covid ». L’explication : des consommateurs qui, pendant le confinement, ont décidé de s’offrir de bons produits. « Ils ont consommé moins mais mieux », constate Philippe Marchand. Fort de ce constat, et comme il n’est plus à un défi près, il est en train de constituer un dossier pour obtenir le label Entreprise du patrimoine vivant, une distinction d’État qui récompense les savoir-faire d’exception.

Si vous aussi, vous avez envie de vous régaler avec les fromages des Frères Marchand comme le Gros Lorrain, fromage au lait cru de vache à pâte molle et croûte lavée à la mirabelle ou le chèvre frais au miel de sapin, rendez-vous au Marché Central sur leur étal ou bien à leur restaurant-fromagerie en Ville-Vieille au 99 grande rue.