A la Table du Bon Roy Stanislas

“We hebben een vergeten traditioneel recept opnieuw uitgebracht. Iedereen heeft het over de rumbaba, maar niemand weet dat er oorspronkelijk geen rum gebruikt werd.”

Waarom heeft u voor dit vak gekozen en wat vond u er zo aantrekkelijk aan?

Als kind al stond ik graag in de keuken en kookte en bakte ik erop los, ik wilde mijn eigen restaurant. Ik heb de nodige studies gedaan om mijn doelen te bereiken. Tijdens mijn opleiding (vwo technologie en daarna een tweejarige horecaopleiding) heb ik mijn toekomstige bedrijfspartner ontmoet, Jonathan Seeleuthner. We hadden dezelfde plannen. Hij rond de gastronomie in Lorraine en ik rond de geschiedenis van de gastronomie. We hebben toen samen een gemeenschappelijk dossier ingediend voor de Evian-Badoit-beurs, waar we als studenten een project voor het opstarten van een restaurant konden indienen voor een financiële bijdrage om onze plannen tot uitvoering te brengen. We vonden dat Stanislas een ideaal vertrekpunt was: hij beantwoordde perfect aan onze twee visies op ons beroep en verstrekte een duidelijk concept voor de klant.

Hoe bent u aan uw vaardigheden gekomen?

Ten eerste door onze opleiding in de keuken, waar we de basistechnieken hebben geleerd (voor onze twee specialiteiten: de basistechnieken van het banketbakken en die van het koken) en vervolgens dankzij ons persoonlijke onderzoek. We hebben de originele recepten nauwgezet bestudeerd om te onderzoeken wat er in de dagen van Stanislas gebruikt werd en hoe er gewerkt werd.

Hoe lang heeft het geduurd het om de techniek onder de knie te krijgen?

We zijn eind ’98 begonnen, we hebben ons project in 2000 voorgelegd aan Evian-Badoit, en in 2002 zijn we gestart. We hebben stap voor stap een aantal recepten gekozen en die ontwikkeld.

Baba met Tokaj: in het begin deden we de saffraan in het deeg, zoals vermeld in het originele recept. We weekten de baba na het bakken in de tokaj. Maar na een paar maanden kwamen we erachter dat veel klanten niet overweg konden met de combinatie saffraan-tokaj. We hebben het recept toen een tikje gewijzigd door de saffraan niet meer aan het deeg toe te voegen en apart te serveren in de vorm van een bolletje saffraanijs.

Bergamot Candy: de techniek ligt in het konfijten. We konfijten jaarlijks diverse citrusvruchten (bergamot, sinaasappel, citroen, cedraat) en het is echt een kwestie van ervaring. We konfijten door de siroop steeds meer te concentreren en beetje bij beetje meer suiker toe te voegen. Ik ben geneigd te denken dat ik elk jaar minder slecht ben in de bereiding van de Candy (gelach).

Wat heeft de ervaring u geleerd en voegt u een eigen stempel toe?

Baba met Tokaj: we hebben een traditioneel recept uit de vergetelheid gehaald. We hoorden alleen maar praten over de rumbaba, maar niemand wist dat er oorspronkelijk wijn gebruikt werd. We zijn echt blij dat we dit feit aan de oppervlakte hebben gebracht en er ruchtbaarheid aan hebben gegeven. Hierdoor kunnen we dus ook aandacht schenken aan de tokajwijn, de lievelingswijn van Stanislas. Hij bewoog hemel een aarde om jaarlijks z’n vaatje binnen te slepen. We bezitten historische documenten waarin hij aan vrienden in de Elzas vraagt om erop toe te zien dat zijn tonnetje tokajwijn zonder kleerscheuren de grens passeert en dat de grensbewakers zich ondertussen niet te rijkelijk bedienen.

Bergamot Candy: dit recept komt uit het kookboek ‘Le Cannaméliste Français’ (De Franse Snoepmaker), in Lunéville geschreven door de chef van Stanislas. Deze chef kookte, maakte de schotels op, dekte de tafels, vulde de voorraden aan, maakte het dessert en deed de bediening. In dit boek staan talloze recepten, voornamelijk zoetigheid, en in het bijzonder de recepten voor gekonfijt fruit, wat vroeger ‘confiture’ werd genoemd. Deze confituren konden droog zijn, zoals gekonfijt fruit of vruchtenpasta, of vloeibaar, zoals gekonfijte vruchten op siroop, wat in de buurt komt van onze jams die we op de boterham smeren. Door het fruit te konfijten in een steeds meer geconcentreerde siroop krijg je een Candy. We hebben het recept een beetje aangepast: meer fruit en minder suiker, een subtiele, krokante Candy rondom het fruit.

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

Wij hebben geen geheim recept, zoals sommige specialiteiten van Nancy dat hebben. We ontvangen regelmatig journalisten aan wie we laten zien hoe een recept klaargemaakt wordt. En ik heb elk jaar stagiaires in de keuken aan wie ik de technieken leer. We hebben geen geheimen, maar je leert de technieken door ermee te werken en door ervaring.

Tip of advies?

Baba met Tokaj: een tip voor de bereiding is het optimaal gebruiken van bakkersgist. Bakkersgist is een levend micro-organisme, dus vermijd abrupte temperatuurschommelingen als je aan het recept begint. Bovendien heeft gist echt de tijd nodig om op de bloem in te werken, om de smaak van het deeg te veranderen en om zich te vermenigvuldigen, waardoor de baba later goed rijst en mooi gaart in de oven. Heel belangrijk voor de consistentie van de baba.

Bergamot Candy: je moet de tijd nemen en het fruit heel langzaam laten konfijten in de suikersiroop door de suiker beetje bij beetje in te dikken zonder er de vaart in te zetten. Anders worden de schillen te hard en nemen ze de suiker niet goed op.