Alain Batt Chocolade

“Iets wat we niet kunnen overbrengen is vaardigheid. Een recept kan alleen maar perfect worden en effect hebben door ervaring.”

Waarom dit beroep en wat is er zo aantrekkelijk aan?

In zekere zin door erfenis. Ik ben geboren en getogen in dit milieu omdat mijn ouders al heel lang in het vak zitten. Toen ik de leeftijd bereikt had om mijn toekomst te kiezen, heb ik gekozen voor een beroep dat ik kende en wel het beroep van mijn vader: banketbakker en chocolademaker.

Hoe bent u aan uw vaardigheden gekomen?

Ik heb stagegelopen bij een oom die ook banketbakker is. Hij is lid van het netwerk Relais Dessert de France.
Ik heb daar goede recepten leren maken en veel vaardigheden geleerd. Bij het afronden van mijn banketbakkersopleiding zat ik bij de tien besten op 250. Kort daarna kocht mijn vader een winkel die hij ombouwde tot chocolaterie. Onder zijn naam, omdat hij inmiddels al 10 jaar bekendheid genoot in Nancy. Ik maakte in die tijd alle bonbons.

Hoe lang heeft het geduurd het om de techniek onder de knie te krijgen?

Macarons: de Macaron van Nancy is een eeuwenoud recept. Op zich stelt het niets voor, gewoon een spuitzak leegknijpen. Zo gedaan. Maar, de hoopjes op het blad moeten wel allemaal even groot en even dik zijn.

Baba: de techniek leer je al doende. Er zijn een aantal basisprincipes, zoals het gebruik van de spuitzak en hoe je die moet manipuleren, en vervolgens gaat het allemaal op gevoel.

Marquises: dat heeft heel lang geduurd. Ik heb ze vijf jaar lang dagelijks gemaakt, behalve zondag (gelach) dus ik kan het inmiddels wel een beetje. Maar om het door te krijgen, kijken we hoe anderen het doen, leren we van degene die ze maakt. We kopiëren gewoon en stap voor stap krijgen we het onder de knie, zonder uit het oog te verliezen dat de Marquise mooi moet zijn, een mooie vorm krijgt en dat er niet te veel schuim om de vulling zit. Alles is even belangrijk, dus vandaar dat het lang duurt om het te leren.

Hoe zit het met het eigen stempel en wat heeft de ervaring u geleerd?

Macarons: van dit vaststaande recept probeer ik nooit af te wijken, want de klant die de Macaron van Nancy koopt, verwacht een macaron van een bepaald formaat, een bepaalde vorm en een bepaalde consistentie. Dus, met dat in het achterhoofd blijft er niet veel plaats over voor varianten.

Baba’s: de baba steeds in een andere siroop presenteren is ons eigen idee. Ik heb verschillende tests gedaan met baba’s in siroop. Ondanks dat veel klanten voor de traditionele baba komen, vooral die met rum want daarover horen ze steeds praten, als echte Lotharingers maken we ze ook met mirabellenbrandewijn.

Marquises: ik heb nooit aan het recept gesleuteld, maar het alleen maar in de loop van de tijd verbeterd door ingrediënten van een betere kwaliteit te gebruiken. Ik heb ook een speciale ring naar mijn hand laten maken, die ik gebruik om de bonbon in het schuim te keren en de specifieke vorm van de Marquise te krijgen.

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

Ik heb geen fabrieksgeheimen en zwijg ook niet over de bereiding. We ontvangen het hele jaar door groepen en voordat ze het vragen geef ik ze onze recepten en de bereiding. Iets wat we niet kunnen overbrengen is vaardigheid. Alleen door ervaring wordt het recept perfect en werkt het goed uit.

Een tip of advies over de bereiding of de presentatie?

Macarons: zet ze om ze zacht te houden in de koelkast. Macarons drogen snel uit, ook als ze in een trommel in de kast staan. Ze hoeven niet per se koel te staan, ze gaan in de koelkast vanwege de hoge vochtigheidsgraad. De macarons, ook bitterkoekjes en bokkenpootjes, zuigen dat vocht op en blijven zo langer smeuïg, zelfs in hun verpakking.

Baba: de belangrijkste tip is om altijd wat baba’s in de koelkast te hebben voor onverwacht bezoek. In een handomdraai serveer je dan iets speciaals voor bij de koffie: leg twee mirabellenbaba’s op een bordje, spuit er een roosje slagroom naast, een bolletje mirabellenijs, een paar mirabellen op sap erbij en je serveert je gasten een origineel gebakje.

Marquises: ze zijn zowel koud als op kamertemperatuur lekker. Zet het zakje ’s zomers een half uur in de zon, en in de winter een half uur op de verwarming. Door de warmte wordt de vulling zacht terwijl het schuim eromheen krokant blijft. In één hap van smullen.