Brasserie l’Excelsior

“Op school leer je de technieken, maar in dit vak moet ook een stuk passie zitten.”

Waarom dit beroep? Wat is er zo aantrekkelijk aan?

Bij mij komt het niet van huis uit, want iedereen zit in de handel of in de ambachten. Niemand werkt er in een keuken, maar voor mij was het een echte passie. Mijn grootmoeder was een keukenprinses en haar voorliefde is op mij overgeslagen. Wat ze kookte, was strikt streekgebonden aan de Hoge Vogezen. Ze slachtten zelf hun varken eens per jaar. Alles werd gebruikt, niets ging verloren. Ik kan me de geuren en de smaak van de gulle gerechten nog goed herinneren. Op school leer je de technieken, maar in dit vak moet ook ruimte zijn voor passie.

Hoe lang heeft het geduurd het om de techniek onder de knie te krijgen?

De complete beheersing is er nog niet helemaal, denk ik. We hebben de basistechnieken, we weten hoe het moet, maar in dit vak leer je je hele leven. In januari heb ik nogal wat MOF’s (red: Meilleurs Ouvriers de France) ontmoet op de Sirha in Lyon, sommigen hebben de bescheidenheid om te zeggen dat je nooit uitgeleerd raakt in je leven. Er is altijd wel een goede tip of een techniek van een ander die je doet groeien in je vak. En dat maakt het nu juist zo interessant.

Wat heeft de ervaring u geleerd?

Ervaring verrijkt, maar dat geldt voor elk vak. Zonder voorruitgang verveel je je rot.

Hoe zit het met het eigen stempel?

We hebben allemaal eigenlijk wel een persoonlijke noot. Ik heb gelukkig drie assistenten die hun bijdrage leveren. Ik geef ze veel vrijheid, maar altijd met een duidelijk vertrekpunt. En als we een bord opmaken, dan moet het er hetzelfde uitzien, ondanks kleine subtiliteiten in de bereiding van een saus, een schotel… Zolang het binnen de vastomlijnde perken blijft, is er niets aan de hand. Ze helpen ook mee met het opstellen van de nieuwe kaart. We passen de kaart regelmatig aan. In de Brasserie hebben we in elk seizoen entertainment op thema. Ik ben erg gehecht aan typische seizoensdingen. Een aardbei eten in december is er voor mij niet bij. Je moet de seizoenen respecteren, en door dat te doen, respecteren we ook ons vak.

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

Ik heb een paar geweldige assistenten die graag leren en ze zijn volgens mij de generatie van morgen. Ze zijn jong en hebben net ietsje meer dan wij hadden. Niet op het gebied van nieuwsgierigheid, meer op technisch gebied. De jongeren van nu denken op een andere manier, ze lopen altijd een stapje voor. Wij leerden echt de methodes, de traditie, de grondslagen van het vak, zonder dat konden we niets. Vandaag zie je op tv jongeren die als chef afgeschilderd worden omdat ze buiten op het dak van een flat met een bandana in het haar een boeuf bourguignon klaarmaken, terwijl het daar in het vak helemaal niet om draait. Je moet de basisprincipes onder de knie hebben, de kleuren… Paul Bocuse – mijn leermeester, want ik heb het voorrecht gehad bij hem te werken – zei altijd dat koken per 3 gaat: 3 kleuren, 3 smaken. Met meer dan drie smaken weten we niet meer wat we eten. Met meer dan drie kleuren weten we niet meer wat we zien. Je moet bij de basisprincipes blijven. Je ziet het in de evolutie van de klanten, vooral in Parijs. Wat het vandaag goed doet, is de bistrot, de bistronomie: een authentieke boeuf bourguignon met een smakelijke puree, perfect gekonfijte varkenswang. Gezonde, degelijke, perfect bereide kost.

Heeft u een tip of advies voor degene die uw recept wil maken?

Een makkie, volg de verschillende stappen van het recept nauwgezet op en gebruik kwaliteitsproducten, want gebruik je een te zoete bergamot, dan krijg je een heel ander resultaat. De keuze van de ingrediënten is de basis van je recept. En respecteer de seizoenen. Een rijpe aardbei in het voorjaar, of vers geplukte spinazie… het is van groot belang dat je met het seizoen meegaat.