Pâtisserie Saint-Epvre

“Ik heb een geheel authentiek recept teruggevonden door het aan te passen aan hedendaagse producten en materialen, die dus anders zijn dan wat in 1882 gebruikt werd.”

Waarom dit vak?Wat vond u er zo aantrekkelijk aan?

Ik kon kiezen uit twee beroepen: automonteur of banketbakker. Al heel vroeg had ik door dat ik, als ik met mijn vader aan auto’s sleutelde, vaak op m’n kop kreeg, het was altijd koud, niet altijd even prettig, we hadden altijd pikzwarte handen… Maar als ik met mijn moeder in de keuken stond, was er een gezellige sfeer, het rook lekker, het was lekker warm en ik kreeg nooit op m’n kop. Toen ik 8 was, wilde ik banketbakker worden met mijn eigen zaak. Ik wist nog niet precies wat dat betekende. Ik wist dat ik mijn naam op een gevel wilde zien, ik zag het al voor me. Ik had het er met iedereen over en iedereen probeerde het me uit m’n hoofd te praten. Ik was niet echt goed op school, ik wilde maar één ding: mijn droom verwezenlijken.

 

Hoe bent u aan uw vaardigheden gekomen?

Ik had geluk, ik mocht mijn stage doen bij een erkend leermeester, meneer Fresson in Jarny. Deze leermeester is doorslaggevend geweest voor mijn carrière. Hij heeft me echt ingewijd in het gebruik van de juiste methodes en het vak leren beheersen. Ik wist meteen dat ik, door zijn inzet, mijn toekomst in handen had.

Hoelang heeft het geduurd om de techniek onder de knie te krijgen?

Saint-Epvre: een paar jaar. Toen ik de zaak in 1983 overnam, kreeg ik het recept van de Saint-Epvre erbij. Niemand heeft me laten zien hoe het klaargemaakt werd. Ik heb de taart zelf proberen te maken, te begrijpen, me aan te passen, maar de feedback van de klanten was nooit echt positief. Ik heb toen contact opgenomen met de weduwe van Henry Cuny, een banketbakker die hier gewerkt had. Zij kende het recept en gaf me de ware versie, met de uitdrukkelijke voorwaarde om het fabrieksgeheim nooit te onthullen. Ik ben de zesde houder van dit fabrieksgeheim. Het merk werd 102 jaar geleden gedeponeerd.

Macaron: de tijd die je nodig hebt om de ingrediënten te beheersen. Net zoals voor de Saint-Epvre moet je oog hebben voor de grondstoffen, de ingrediënten, om Macarons te maken. Elke banketbakker heeft zijn eigen makaronrecept, eigenlijk net zoals nonnen in hun tijd. We gebruiken levende producten en het is onze taak om ze door te laten leven. Elke dag passen we de baktijd en de producten aan. Het is een recept dat steeds weer een kleine variant heeft, die van de ervaring.

Ambassadeur: deze had ik zo onder de knie. Het is geen moeilijk recept, je hebt alleen maar degelijke ingrediënten nodig: honing van een imker uit de buurt, mirabellen uit de streek – ik ga ze zelf rapen in een boomgaard – voor de mirabellencompote van de Ambassadeur. Dit gebak is in 1998 ontworpen door de banketbakkers van het Syndicat des Experts Pâtissiers de Lorraine om het erfgoed van Lorraine tot over de grenzen van de streek uit te dragen. Een bodem van zoet deeg met daarop een notenroom van amandel, hazelnoot en pistache. Een degelijk, houdbaar gebak, voor elk moment van de dag en voor elke leeftijd.

De vaas van suiker: na twee jaar uitproberen, zijn we eindelijk tot een uiterst bevredigend resultaat gekomen. Het idee ontstond na een demonstratie bergamotgieten die ik gaf tijdens het honderdjarige jubileum van de School van Nancy. Ik had bij de uitvoering de bewerking van glaspasta en het beeldhouwen in mijn achterhoofd om me de techniek eigen te maken. En een open houding in de ontwikkeling van dit product om met iets verwarrends te komen: een product tussen glas, glaspasta en suikerpasta. Het blijft verwarrend, ook voor mij. Ik heb ook een manier moeten vinden om de suiker wit en een toegevoegde kleur zijn eigen tint te laten behouden. Ik ben de enige die vazen van suiker maakt. Een andere banketbakker, mijn broer, maakt jugendstil-vazen van chocolade.

Wat heeft de ervaring u geleerd? Voegt u uw eigen stempel toe?

Je moet je constant aanpassen. Het weer, je lichamelijke conditie, je ingrediënten, alles kan van invloed zijn op het eindproduct.

Saint-Epvre: ik heb een geheel authentiek recept teruggevonden en het aangepast op het gebruik van eigentijdse producten en materialen, die dus afwijken van wat er 1882 gebruikt werd.

Ambassadeur: voor de Ambassadeur probeer ik het ontwerp van de Experts Pâtissiers aan te houden. Hoe je het ook wendt of keert, je geeft een recept aan tien banketbakkers en je krijgt tien verschillende eindproducten.

Vazen van suiker: dit product is één en al eigen stempel. Ik heb de techniek ontwikkeld en zelf de vormen gemaakt.

 

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

Waarschijnlijk zal er voor commerciële doeleinden veel animo zijn voor het recept van de Saint-Epvre. Maar de Saint-Epvre is een stuk cultureel, gastronomische erfgoed van Nancy en van de regio Grand Est. Ik zou het niet over mijn hart kunnen verkrijgen om dit recept door te geven of te verkopen aan een industrieel. Degene die het recept overneemt, moet dezelfde lijn en roeping hebben als ik. Een verbintenis met dit pure, niet te evenaren product. En ik zie erop toe dat dat zo zal blijven. Ik wil al mijn recepten doorgeven aan iemand die zich inzet voor kwaliteit, voor het behoud van dit erfgoed.

 

Een tip om te delen met of door te geven aan amateurbanketbakkers?

Om een Ambassadeur te maken, heb je goede ingrediënten nodig. Laat vooral de honing niet aanbranden in de vruchtenmoes om het evenwicht met de mirabellen niet te verstoren. Let er bij het maken van een amandelroom op dat je deze niet probeert luchtig te kloppen, maar laat de room met opzet zwaar blijven. Dit geeft gek genoeg een luchtig effect bij het bakken.